Montag, 26. Juni 2017

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER


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(pending)




















Die Juni-Challenge von Monthly Grain Champs and PPG Baker interessierte mich, weil jeder Teilnehmer ein Brot backen sollte, das nur aus 3 Zutaten bestand: Urgetreide, Wasser und Salz (Hefe, ob wild oder nicht, wurde wohl vorausgesetzt).

Emmer und Einkorn kaufe ich im Grosshandel, und im Tiefkühlschrank harrt ein grosser Beutel mit Gerstenmalz (Trester), Überbleibsel meines ersten Bierbrauversuchs, auf passende Verwendung. Dazu etwas Buchweizenmehl für eine kräftigere Note - das sollten die Zutaten für mein Urgetreidebrot sein.

Gerstenmalz von meinem ersten Bierbrauversuch
Die zwei Urweizensorten Emmer und Einkorn enthalten sehr viel weniger Kleber als moderner Weizen. Buchweizen, als Pseudogetreide, ist sowieso glutenfrei.

Daher war mir klar, dass mein Urgetreideteig nur behutsam bearbeitet - und keinesfalls rigoros geknetet werden durfte.

Anstattdessen war langsame Entwicklung und langes Fermentieren angesagt.

Der Schmortopf ist bekanntlich Hobbybäckers Freund und Helfer, wenn ein Brot nicht nur problemlos bedampft, sondern auch hemmungsloser Ausbreitung Einhalt geboten werden soll.

Da mein Topf relativ gross ist, gelang letzteres nur bedingt. Mein Urgetreidebrot ist etwas in die Breite gegangen, hat aber für ein glutenarmes Brot eine schön offene Krume.

Und schmecken tut es wirklich ganz hervorragend!

Ein bisschen in die Breite gegangen, schmeckt aber prima!

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER

Starter
20 g sehr aktives Anstellgut (TA 200) (am Vortag 2 x aufgefrischt)
40 g Emmermehl
40 g Wasser (30ºC)

Hauptteig
100 g Starter (aller)
185 g Emmermehl (vorzugsweise frischgemahlen)
200 g Einkornmehl (vorzugsweise frischgemahlen)
  25 g Buchweizenmehl
  90 g Trester (verbrauchtes Gerstenmalz vom Bierbrauen)
350 g Wasser (geteilt)
    7 g Meersalz

Buchweizenkörner oder Urgetreideflocken zum Ausstreuen des Gärkörbchens

So sieht ein quicklebendiger Starter aus
1. TAG
Morgens: Alle Starterzutaten gut vermischen. Zugedeckt 6 - 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er aufgepufft aussieht und sich Blasen an der Oberfläche zeigen.
  
Nachmittags: In grosser Schüssel den Starter in 300 g Wasser auflösen (Schneebesen). Emmer-, Einkorn- und Buchweizenmehl gut vermischen. Mehlmischung zum aufgelösten Sauerteig geben und mit einem dänischen Teigrührer (oder Holzlöffel) rühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.

Mit dem dänischen Teigrührer geht das Mischen ruckzuck

Teig 30 Minuten ruhen lassen. Salz zusammen mit den restlichen 50 g Wasser dazugeben. Durch Kneifen und Falten (wie hier beschrieben) untermischen. Teig 20 Minuten lang ruhen lassen, er wird sehr weich und klebrig sein.

Trester über den Teig streuen und ebenfalls durch Kneifen und Falten einarbeiten. Teig in 20-minütigen Abständen in der Schüssel dreimal falten, er wird glatter aussehen, aber nach wie vor weich und klebrig sein.

Teig nach Einarbeiten des Gerstenmalz: zottig

Nach dem 3. Mal Falten sieht der Teig deutlich glatter aus

Gärkörbchen sehr gut bemehlen (Mischung aus 50% Reismehl/50%Weizenmehl) und den Boden mit Buchweizen oder Urgetreideflocken ausstreuen (sieht gut aus und verhindert Ankleben).

Bemehlter und mit Buchweizen ausgestreuter Gärkorb

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen von allen Seiten zur Mitte hinfalten, so dass ein runder Laib entsteht.

Teigling mit der Naht nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen. Oberfläche bemehlen. Gut zugedeckt über Nacht (12 - 16 Stunden) in den Kühlschrank stellen (kein Aufwärmen nötig!)

Der Teig ist etwas aufgepufft, hat sich aber im Volumen nicht sehr vergrössert

2. TAG
Backofen auf 230º vorheizen, dabei gusseisernen Schmortopf (mit Deckel) zum Aufheizen mit hineinstellen.

Brot aus dem Gärkorb auf ein grosses Stück Backpapier stürzen. Papier zu einer Schlinge (mit zwei langen Enden als Handgriffen) zurechtschneiden (siehe Foto). Nach Belieben einschneiden.

Gleich geht das Brot in den Ofen

Topf aus dem Ofen herausnehmen. Deckel abheben (ich lasse einen Ofenhandschuh darauf liegen, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist).

Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den heissen Topf heben. Deckel drauf, und in den Ofen stellen.

40 Minuten lang backen, dann Deckel entfernen, und Brot in weiteren ca. 10 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Montag, 12. Juni 2017

RHABARBER-UPSIDE-DOWN-CAKE - UMGEKEHRT WIRD EIN KUCHEN DARAUS


Amerikaner lieben Upside-Down-Cakes. Bei diesem Gebäck werden die Früchte nicht, wie bei den meisten Obstkuchen, auf dem Teig angeordnet, sondern der Teig wird ûber der Obstschicht verteilt.

Nach dem Backen wird der Kuchen kopfüber ("upside-down") auf eine Platte gestürzt, sodass sich nun die Obstschicht obenauf befindet.

Man kann dafür alle möglichen Früchten verwenden, am bekanntesten ist die Ananas-Version, (Pineapple-Upside-Down-Cake). Mit Äpfeln haben wir die amerikanische Version einer Tarte Tatin.

Ich liebe Rhabarberschorle!
Als grosser Rhabarberfan verarbeitete ich ihn in allen möglichen Gebäcken, und koche ausserdem Sirup für Rhabarber-Schorle (die es in den USA leider nicht gibt).

Die NY Times, immer eine Quelle für gute Rezepte, offerierte einen Rhabarber-Upside-Down-Kuchen, der mir besonders interessant erschien.

Mit braunem Zucker und reichlich Zitrone -  da ist der Erfolg ja schon beinahe sicher!

Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit, aber die Mühe lohnt sich aber wirklich!

Der Rhabarber-Upside-Down-Cake - ich habe nur den Zucker etwas reduziert - ist ein überaus saftiger, leckerer Kuchen, der auch nach drei Tagen (bei relativ warmen Temperaturen in unserer Küche) noch gut schmeckt.

Wie alle Upside-Down-Kuchen würde er zwar wohl keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, er sieht etwas murkelig aus, aber der Geschmack hat auf jeden Fall eine Prämie verdient!

Rhabarber in unserem Garten - er muss noch ein bisschen wachsen!

Ich schrumpfe meine Kuchen meist auf Miniaturformat - wir haben ja nur noch einen 2-Personen-Haushalt - daher habe ich das Rezept für einen grossen und einen kleinen Kuchen angegeben.

RHABARBER-UPSIDE-DOWN-CAKE (adaptiert von der NY Times)

23-cm Kuchen                                                                                      18-cm Mini-Kuchen
283 g (57 + 226 g)                  Butter (Zimmertemperatur)                     175 g (35 g + 140 g)
680 g                            Rhabarber, in 1-cm Würfel geschnitten             425 g           
6 g/2 TL                                  Maisstärke (Mondamin)                           3.7 g
275 g                                               weisser Zucker                               170 g                               
110 g                                               brauner Zucker                                 65 g
240 g                                           Weizenmehl Typ 405                          150 g
6 g/1 ¼ TL                                        Backpulver                                     3.9 g
3 g/½ TL                                                 Salz                                          1.8 g/1/4 TL                  
1 Zitrone                                abgeriebene Zitronenschale                      3/4 Zitrone              
1 TL                                                Vanilleextrakt*                                   2.5 g/1/2 + 1/8 TL               200 g/4 Stück                                      Eier Kl. M                                    125 g
77 g                                                    saure Sahne                                   48 g
2 TL                                                   Zitronensaft                                    1 1/4 TL

*) bei Vanillezucker die doppelte Menge nehmen

Den Boden einer 23-cm (oder 18-cm) Springform mit Backpapier auslegen. Papier und Seiten der Form mit Butter einfetten. Boden mit einer doppelten Schicht Alufolie umwickeln und die Springform auf ein eingefettetes Backblech stellen.

Rhabarberstücke mit Zucker und Stärke vermischen

Rhabarber, Maisstärke und 100 g (60 g) vom weissen Zucker in einer Schüssel gut vermischen.

Die trockenen Zutaten vermischt man am besten mit dem Schneebesen

In einer kleinen Schüssel Mehl, Backpulver und Salz gut verrühren.

Braunen Zucker mit Butter erhitzen

In einem Topf braunen Zucker mit 57 g (35 g) Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse glatt ist und Blasen wirft (ca. 2 Minuten).

Backofen auf 160ºC vorheizen.

Zitronenschale mit Zucker verreiben und vermischen

In einer kleinen Schüssel Zitronenschale mit dem restlichen weissen Zucker (175 g bzw. 110 g) verreiben und gut vermischen.

Restliche 226 g (140 g) Butter mit dem Handrührgerät 2 Minuten lang schlagen. Zitronenzucker dazugeben und auf mittelhoher Stufe rühren, bis die Mischung hell und fluffig rühren (Schüsselwand zwischendrin herunterschaben).

Nach Zugabe des Zitronensaft sieht die Masse erstmal geronnen aus

Vanille unterrühren. Eier nacheinander dazugeben, nach jeder Zugabe gründlich mixen. Saure Sahne untermischen, dann Zitronensaft (keine Sorge, wenn die Masse geronnen aussieht!)

Mehlmischung portionsweise unterrühren

Auf niedriger Stufe Mehlmischung in kleinen Portionen dazugeben und gut vermischen (Schüsselwände zwischendrin herunterschaben).

Rhabarberstücke gleichmässig auf der Zuckermasse verteilen

 Braune Zuckermasse in die Springform füllen, dann den Rhabarber mit allem Saft darauf verteilen. Teig gleichmässig darüberlöffeln, sodass die Rhabarberschicht bedeckt ist.

Als letztes Teig darüber verstreichen

Kuchen in der Mitte des Ofens ca. 75 Minuten, bis sich die Oberfläche fest anfühlt und keine grossen, feuchten Krümel mehr an einer eingestochenen Nadel festkleben.

So kommt der Kuchen aus dem Ofen

Kuchen 15 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann den Rand mit einem Messer lockern, eine Platte darauflegen und den Kuchen stürzen (wichtig: dafür muss der Upside-Down-Cake noch warm sein, sonst bleibt er kleben!)

Unterseite zuoberst: der Upside-Down-Cake

Der Kuchen schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur, und hält sich, abgedeckt, bis zu drei Tagen (Zimmertemperatur).

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